KYOCERA vous présente les conseils de préparation pour sushis d’un très grand professionnel : comment réussir cette fameuse spécialité japonaise à la maison

Avoir de bons ingrédients et des ustensiles adaptés

Outre la qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés, il est également essentiel d’avoir les outils appropriés. Le poisson doit être coupé avec le plus grand soin pour empêcher qu’il ne s’effiloche ou se déchire. KYOCERA, le spécialiste japonais des couteaux en céramique, propose une grande variété de couteaux haut de gamme qui répondent à ces exigences les plus élevées.

La gamme SHIN : des sushis faits maison rapidement et en toute simplicité

À l’occasion du salon AMBIENTE 2017, la référence mondiale sur le sujet, organisé à Francfort, le fabricant japonais présentera une innovation destinée au marché européen : la nouvelle gamme de couteaux SHIN se caractérise par une lame en céramique Z212 ultra-robuste, dont le nouveau procédé de fabrication très innovant permet de garder la lame[2] affûtée deux fois plus longtemps qu’avec les autres lames de couteaux en céramique de KYOCERA. Le manche ergonomique assure une prise en main encore plus confortable et une coupe encore plus précise, et le dos légèrement incurvé permet à la lame de glisser sans effort pour trancher légumes, poissons, viandes et fruits. Par ailleurs, ces couteaux sont extrêmement légers, flexibles et résistants à la corrosion. Ils ne contiennent pas d’ions métalliques, ce qui évite tout transfert d’odeur ou de goût sur les aliments préservant ainsi la qualité de vos plats.

Ainsi, cette gamme est idéale pour préparer cette grande spécialité japonaise chez soi. Les couteaux permettent de couper poissons et légumes en petits morceaux de manière simple et rapide.

Préparation optimale du riz à sushi

Le riz à sushi (environ 300 grammes pour deux personnes) doit d’abord être lavé plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble. Pour la cuisson dans le cuiseur à riz ou dans une casserole normale, utilisez un volume de riz pour un volume d’eau.

Astuce : si vous laissez gonfler le riz 15 à 20 minutes dans l’eau froide, il obtient la texture légère et collante idéale pour confectionner les sushis. Faites ensuite cuire le riz, en terminant la cuisson à faible température jusqu’à ce que l’eau ait été entièrement absorbée. Vient ensuite la préparation du sushi su, un mélange vinaigré dans lequel le riz doit mariner juste après la cuisson. Dans une petite casserole, diluez 10 g de sel marin et 20 g de sucre blanc dans 35 ml de vinaigre de riz chauffé. Incorporez le riz encore chaud à ce mélange, puis laissez-le refroidir pendant 30 minutes dans un récipient aussi plat que possible.

Découper les légumes devient un jeu d’enfants

Pendant ce temps, préparez les légumes : pour la garniture des makis, il convient de couper les ingrédients en fins bâtonnets. Toutefois, dans la cuisine japonaise traditionnelle, les longs légumes ronds tels que les concombres, les radis ou les carottes sont coupés finement selon la technique du « katsura muki », c’est-à-dire en lamelles très fines et presque transparentes.

Astuce : en coupant de fins bâtonnets, vous obtenez une plus grande surface, garantissant ainsi un déploiement optimal des arômes. Vous y parviendrez sans problème avec le couteau en céramique SHIN de KYOCERA, qui offre une bonne prise en main et une précision extrême. En guise d’alternative, vous pouvez utiliser la mandoline universelle de KYOCERA.

Comment bien rouler les sushis : l’hosomaki

Pour les débutants, il convient de commencer avec l’hosomaki. Ces petits sushis, qui ne contiennent généralement qu’un seul ingrédient, peuvent notamment être garnis de concombre, de saumon, de thon ou d’avocat, selon les goûts. Votre imagination n’a aucune limite. Traditionnellement, ils contiennent du poisson, mais les makis végétariens sont tout aussi délicieux. Étalez dans la longueur une demi-feuille de nori sur le bord avant du tapis à maki, puis couvrez-la de riz à sushi encore tiède.

Astuce : le riz sera plus facile à manipuler si vous avez les doigts légèrement humides. Laissez une bande libre d’environ 1 cm de large sur la partie du haut de la feuille de nori. Étalez la garniture de façon à former une ligne au milieu de la couche de riz, puis assaisonnez avec du wasabi selon vos goûts.

Roulez maintenant le sushi à l’aide du tapis à maki, puis humidifiez le bord de la feuille où il n’y a pas de riz pour bien le coller. Coupez le maki en petits morceaux, puis servez ceux-ci avec de la sauce soja, du gingembre confit et du wasabi. 
 
Vous trouverez d’autres recettes et conseils de notre professionnel et grand spécialiste des sushis Timo KONNECKE dans le livre de recettes fourni avec le « Sushi Starter Set » de KYOCERA. 
 
 [1]  Enquête OpenTable 2016 : Generation Gourmet
 [2]  Résultats basés sur des mesures réalisées par le fabricant

 
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